Il y a quelques mois un concours sur
facebook a été organisé par Cuisine attitude , les cours de cuisine
de Cyril Lignac .
J'y ai participé , mais hélàs je
n'ai pas été sélectionnée .
Voici la recette que j'ai réalisé ,
une recette de Cyril Lignac évidemment !
Tarte croustillante de
légumes , confit d'oignons doux et oeuf
mollet
Pour 4 personnes :
La pâte brisée : 80 gr
d'eau, 160 gr de beurre pommade , 280 gr de farine
Mélanger tous les ingrédients , pas
trop longtemps. Laisser reposer au frais 20 minutes et étaler entre
2 feuilles de papier sulfurisé. Tailler à l'emporte pièce rond de
12 cm de diamètre et remettre un disque d'extérieur sur le cercle
collé au jaune d'oeuf. Enfourner à 170/180°C au four chaud pendant
10 à 15 minutes . Retirer du four et laisser à température ambiante
.
La fondue d'oignons : 2
oignons d'Auxonne ( moi j'ai utilisé des oignons rouges ) , 10 gr
de beurre frais , sel fin
Eplucher et tailler les oignons très
finement, dans un sautoir chaud, déposer le beurre , puis les
oignons , mélanger, assaissoner légèrement. Cuire doueement à
couvert d'un papier sulfurisé pour que les oignons soient fondants
. Réchauffer au moment avec une noix de beurre pour que la liaison
se fasse .
Le coulis d'épinard :
250 gr de pousses d'épinard , 1/4 l de fond de volaille , sel
fin
Dans une grande casserole d'eau
bouillante et salée , cuire à l'anglaise les épinards. Au terme de
la cuisson, les plonger dans un grand bain d'eau glacée et les
verser , égouttés dans le bol du mixeur, mixer, ajouter si
nécessaire un peu de fond blanc de volaille chaud. La consistance
doit être onctueuse, assaisonner de sel fin et réserver de
côté.
Les oeufs mollets : 4
oeufs , 1 trait de vinaigre blanc , fleur de sel de gérande
Dans une casserole d'eau bouillante
avec un trait de vinaigre blanc , plonger les oeufs délicatement
sans les taper, les laisser cuire 6 minutes, au terme de la
cuisson, les retirer du bouillon et les plonger dans un bain d'eau
glacée. Les décoquiller et les réserver dans une assiette dans un
endroit chaud .
Les légumes cuits et crus : (
je vous met la liste original du chef , mais moi j'ai varié un
petit peu car je n'ai pas tout trouvé ) 8 carottes fanes , 4
poireaux crayons , 12 haricots verts , 4 mini navets , 1 moceau de
courge butternut, 4 mini fenouils , 1 courgette jaune , 1 radis
noir , 1 carotte pourpre , 1 betterave shoggia , sel fin
Eplucher les carottes fanes, garder
de côté 4 carottes fanes; Cuire à l'anglaise, les autres carottes
fanes, les poireaux crayons taillés et légèrement épluchés, la
courgette taillée en lamelles fines à la mandoline , les mini
navets taillés en 4 , les haricots verts , les minis fenouils
préparés et le butternut taillé en paysanne.
Préparer dans une petite assiette,
les pluches de coriandre, les petites pousses, les primevères. Dans
un saladier avec de l'eau glacée, tailler très finement à la
mandoline, le radis et les plonger. Même opération pour la
betterave shoggia, les carottes fanes et la carotte
pourpre.
Vinaigrette : Huile
d'olive , vinaigre balsamique
Gros sel , pousse de coriandre , 4
primevères , petites pousses de salade
Le dressage: Sur la
tarte, déposer la fondue d'oignon brûlante, déposer au milieu
d'oeuf, parsemer quelques grains de fleur de sel, disposer autour
les petits légumes légèrement assaisonnés de vinaigrette et de sel
fin. Surtout maarquer le dressage par le volume et la
couleur.
